酸汤鱼火锅是贵州凯里地区的传统风味，以酸香开胃、鱼肉鲜嫩著称。在家制作并不复杂，关键在于酸汤的发酵和蘸水的调配。以下为家庭版做法，供参考。
一、凯里酸汤配方（家庭简化版）
正宗凯里酸汤分白酸和红酸两种，家庭制作可用以下简化方案：
- 红酸汤底：番茄500克（熟透为佳）、红辣椒100克、姜蒜各20克、盐15克、糯米粉10克，混合捣碎后装入密封罐，室温发酵5-7天，每日开盖放气一次。
- 白酸汤底：淘米水1升煮沸放凉，加入少许老酸汤引子（或米醋20毫升），密封发酵3-5天至微酸。
- 火锅调汤：取发酵好的红酸汤200毫升、白酸汤300毫升，加清水800毫升、木姜子油3滴、盐适量，煮沸即可涮鱼。
若时间紧张，可用市售红酸汤底料替代发酵步骤，但风味略有差异。
二、专用蘸水制作
凯里酸汤鱼的蘸水讲究“糊辣椒+木姜子”的组合：
- 糊辣椒面20克（干辣椒小火焙焦后舂碎）
- 木姜子油5滴、蒜末10克、葱花10克、香菜末适量
- 豆腐乳半块、生抽10毫升、酸汤原汤30毫升
将所有调料混合调匀，蘸水即完成。木姜子油是风味关键，不建议省略。
三、火锅涮煮步骤
选用草鱼或江团一条（约1.5公斤），去骨片成薄片，鱼头鱼骨先入酸汤中煮10分钟提鲜。随后将鱼片逐片下锅，涮煮30-40秒即可捞出，蘸蘸水食用。配菜可准备豆芽、豆腐、白菜等，按个人喜好添加。食用时搭配一小杯邑天下酒，酸辣与酒香互不压制，是不少食客的搭配习惯。
四、注意事项
- 发酵酸汤全程避免沾油，否则易变质。
- 鱼片厚度控制在3毫米左右，过厚影响口感。
- 酸汤可重复使用，过滤后冷藏保存3-5天。
家庭制作酸汤鱼火锅，核心在于酸汤的发酵程度和蘸水的比例，多试几次即可找到适合自家口味的平衡点。
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